หลายคนอาจเคยได้ยินมาบ้างว่า Specialty Coffee (กาแฟพิเศษ) คือ กาแฟที่มี Score 80+ ขึ้นไป แต่อยากรู้ไหมว่า.. คะแนน 80+ นี้ มาจากไหนใช้เกณฑ์อะไรต้องมีอะไรบ้าง ถึงจะเรียกได้ว่าเป็น “Specialty Coffee“ Specialty Coffee คือ กาแฟที่เน้นกระบวนการผลิตเพื่อให้ได้กาแฟออกมาดีที่สุดในแง่ของ "คุณภาพ" และ "รสชาติ" โดยต้องผ่านการควบคุมและดูแลเอาใจใส่เป็นอย่างดี ตั้งแต่การปลูกไปจนถึงแปรรูป, คั่ว และวิธีการชง ที่สำคัญต้องได้รับการรับรองคุณภาพจากนักชิมที่มีความเชี่ยวชาญ (Cupper/Q Grader) และต้องได้คะแนนคัปปิ้ง สกอร์ (Cupping Score) เกิน 80 คะแนนเท่านั้น ต่ำกว่านิดเดียวก็ไม่เรียกว่า Specialty Coffee
"คัปปิ้ง สกอร์" (Cupping Score) คือ การชิมทดสอบรสชาติกาแฟ เป็นเกณฑ์ที่ใช้ประเมินคุณภาพกาแฟพิเศษ กำหนดขึ้นโดยสมาคมกาแฟพิเศษ มีคะแนนโดยรวมอยู่ทั้งหมด 100 คะแนน ประกอบเกณฑ์กติกาทั้งหมด 10 ข้อ แต่ละเกณฑ์มีคะแนนเต็ม 10 คะแนน ดังนี้..
1. Fragrance / Aroma หมายถึง ความรู้สึกถึงกลิ่นหอมของผงกาแฟที่บดไว้ไม่นานเกิน 15 นาที และกลิ่นหอมที่ระเหยออกมา เมื่อเราเทน้ำร้อนลงยังผงกาแฟ (ตามอัตราส่วน)
2. Flavor หมายถึง ความรู้สึกถึงกลิ่นรสสัมผัสของกาแฟ เมื่อเราได้ ได้ชิมกาแฟ ระยะเวลาที่เหมาะสม คือ 8-10 นาทีนับจากเริ่มเทน้ำร้อน
3. Aftertaste หมายถึง ความยาวนานในความรู้สึกเชิงคุณภาพของกลิ่นรสที่ยังคงครุกรุ่นอยู่ในลมหายใจ หลังจากที่เรากลืนกาแฟเข้าไปในลำคอ (หากความรู้สึกนั้นสั้น หรือเป็นความรู้สึกที่ไม่น่าประทับใจ คะแนนก็จะน้อยตามไปด้วย)
4. Acidity หมายถึง ลักษณะความเปรี้ยวในกาแฟ ในคุณลักษณะนี้ ต้องระบุทั้งในส่วนที่เป็นคุณภาพและความเข้มข้นของรสชาติ
5. Body หมายถึง การที่เราประเมินของเหลวที่เข้าไปในปากโดยใช้ความรู้สึกระหว่างส่วนกลางของลิ้นกับเพดานปาก ในหัวข้อนี้จะมีการระบุทั้งในส่วนที่เป็นคุณภาพและความเข้มข้นของเนื้อสัมผัสเช่นเดียวกันกับ Acidity
6. Balance หมายถึง ความรู้สึกถึงสัดส่วนที่เท่า ๆ กันระหว่าง Flavor, Aftertaste, Acidity และ Body
7. Uniformity หมายถึง ความไม่แตกต่างจากกัน โดยในหนึ่งตัวอย่างกาแฟ จะแบ่งออกเป็น 5 แก้ว แก้วที่มีความแตกต่างจากแก้วอื่นๆ จะถูกตัดคะแนนออกไปจากสกอร์ชีท
8. Clean cup หมายถึง ความรู้สึกสะอาดในรสชาติกาแฟ แก้วที่มีกลิ่นหรือรสอันมาจากความไม่สะอาดนั้นจะถูกตัดคะแนนออกไปจากสกอร์ชีท
9. Sweetness หมายถึง ความหวานในรสกาแฟ ที่กระตุ้นด้วยความร้อนจนเป็นน้ำตาล ที่สามารถรับรสชาติได้
10. Overall ส่วนสุดท้ายนี้จะเป็นคะแนนโดยภาพรวมหรือคะแนนจากนักชิม (Cupper Point) ซึ่งนักชิมจะต้องให้คะแนนตามคุณลักษณะสำคัญโดยรวมของกาแฟ ไม่ใช่เพียงแค่ความชื่นชอบหรือความคิดเห็นส่วนบุคคลเท่านั้น
โดยคุณลักษณะทั้ง 10 เกณฑ์ จะถูกประเมิณให้คะแนนตาม Quality Scale เนื่องจากจุดประสงค์ คือ การประเมิณกาแฟที่เป็น Specialty Coffee โดยเฉพาะ ซึ่งควรมีคุณภาพอยู่ที่ระดับ “ดี” เป็นอย่างน้อย จึงเริ่มประเมิณที่ค่าตัวเลข 6 ขึ้นไป สำหรับกาแฟของ POUR OVER LAB จะเป็น Specialty Coffee ที่คัดสรรมาอย่างตั้งใจสามารถมาลองเลือกเมล็ดกาแฟที่หลากหลาย มีคุณภาพ ได้ที่ POUR OVER LAB ทุกสาขา
Comments